Postoji mnogo načina za pripremu gulaša, a ovo je tajna najboljeg pravog gulaša koju je otkrio šef Ivica Štruml.
Izbor mesa najvažniji je dio posla.
– Uzmite juneći vrat. Kod dinstanja luka važno je osjetiti trenutak kada dodati meso. Luku je potrebna gustoća, slatkoća i ukus koji nema notu “kuvanog luka”. Dakle ne smije biti jako smeđe boje, ni presvijetle jer neće biti ukusan. Nađite sredinu, nešto kao za rižoto. Meso nasjeckajte na veće kocke – otkriva Štruml, pa dodaje:
– Mesu skinite samo opne i tetive. Masnoća će se istopiti i jelu dati dodatni šmek. Ne štedite na vinu, kao ni na kvalitetu izabranog vina. Najbolje vino je crveno i ono koje volite piti uz gulaš.
1 decilitar suncokretovog ulja ili svinjske masti u istoj količini
1 kilogram junećeg vrata, veće kocke
500 grama crvenog luka
40 grama bijelog luka
5 grama kumina ili pola kašičice kima
4 lista lovora
1 manja vezica peršunova lista
tjestenina
Priprema:
U posudi s debljim dnom, zagrijte mast dok se ne počne dimiti, ali ne dopustite da se i dalje dimi. Dodajte nasjeckano meso i pržite ga na jakoj vatri pa ga izvadite. Na preostalu masnoću dodajte sitno nasjeckani luk.
– Nikada nemojte rendati, blendati ili raditi nešto slično da bi sebi olakšali. Takav luk ima užasan ukus u jelima – savjetuje Štruml, pa dodaje:
– Pržite luk uz povremeno miješanje dok ne porumeni. Ali, ne dopustite da dobije smeđu boju. Vratite meso, te uz miješanje dinstajte dok tečnost ne ispari. Na taj ste način dehidrirali meso. Podlijte vinom i kuvajte dok potpuno ne ispari. Ukus će ostati. Sada ste drugi put dehidrirali meso. Dodajte 2/3 nasjeckanog bijelog luka i najsitnije narendano korjenasto povrće, tri lista lovora, mljevenu papriku, so i biber. Povrće će pustiti tečnost pa pustite da još jednom ispari. Ovo je treća dehidracija. Po zvuku prženja znaćete da je sva tečnost isparila, prenosi N1.